E a proposito di aneddoti e di storie, permettimi di raccontartene due che mi hanno profondamente segnato. Il primo è legato al mio periodo da pizzaiolo: sì, avevo anche una pizzeria. Una sera, stanchissimo, dopo un servizio che sembrava infinito, mi sono messo a parlare alla pizza che stavo stendendo. Le ho chiesto: “di cosa sei fatta?”. Senza accorgermene l’ho fatto a voce alta, così un pizzaiolo che lavorava con me mi ha risposto: “di farina”. Di farina, giusto. Ma cosa sapevo io di quella farina? Nulla. Sapevo a malapena da quale molino provenisse. Negli anni mi ero perso totalmente l’anima del prodotto che lavoravo e proponevo ai miei clienti. Così mi sono messo a studiare.

E dopo tanto studio arriva la seconda storia. Mi chiama un giorno una residenza per anziani per chiedermi una piccola conferenza sul pane di una volta. Accetto volentieri e inizio a pensare al mio intervento, a mia nonna, al mio periodo da bambino. Appena iniziato e appena pronunciata la parola pane una signora sorride e molto dolcemente mi dice: “per parlare di pane bisogna conoscere la fame”. È lì che ho capito che negli anni il pane, ma anche la pizza, i panettoni, si sono trasformati da alimento perfetto per placare la fame, a oggetti di design, in cui la forma (il cornicione, le alveolature) conta più della sostanza. E questa cosa non mi piaceva.